Производство и хранение колбас

Вернуться - Дополнительная информация о ХО


холодильное оборудование, холодильная камера, промышленый холодКолбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. 

 

Тема данной статьи актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её производства и хранения.


Технология производства колбас

В первую очередь следует подготовка сырья, включающая размораживание (если используется замороженное мясо), разделка, обвалка и жиловка, а также измельчение и посол мяса.

Следующий этап включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батонов, тепловую обработку.

Вторичное измельчение – шрот измельчают на волчке, затем на куттере, фарш – сразу на куттере. Куттер – машина для тонкого измельчения мяса. Составление рецептуры – в куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. Добавляются пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Формование батонов  включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывания скоб на их концы.

Тепловая обработка – варёные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.
Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

Обжарка – способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и аромата.

Варка – батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах.

Охлаждение – после варки варёные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Проводится форсунками с мелким распылением холодной водой 10 – 15 минут. Температура в центре батона снижается до 25 – 350 С. Затем подсушивают оболочки 1 – 2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 150 °С.

 

Хранение продукта. Режимы и условия хранения

Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.

Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6 °С составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.

Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9). 

Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4 °С в течение 1-2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5%.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15°С.

Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.

 

Виды и причины порчи, возникающей при хранении

  • Производственные дефекты.

  • Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

  • Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке.

  • Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

  • Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер. Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

  • Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

  • Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. 

  • Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика. 

  • Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

  • Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

  • Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

  • Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

  • Микробиологические дефекты.

  • В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша.

  • Ослизнение - ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20 °С и высокой влажности воздуха. Плесневение является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос.

 

Методы повышения сроков хранения

  • Использование пищевых добавок.

  • Использование различных оболочек.

  • Применение модифицированной газовой среды позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения и годности, сократить или полностью исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей средой.  

 

холодильное оборудование, промышленный холод, холодильная камера, морозильная камера

 

 



 
  © 2010 - Создание сайта GK-Studio

info@msholod.com.ua

Адрес:
тел.:
mail:
г.Харьков пр. Московский 199, Д-5,оф. 423.7
(050)303-37-03 ОТДЕЛ ПРОДАЖ
info@msholod.com.ua